十四代の話

前回は、並行複発酵の話で終わってしまいました。

今回は「ワインの世界から酒蔵にやってきて、最初の目標は
アミノ酸の少ないお酒を造るという事でした。」の続きの話

実はワインを造っている時って、アミノ酸を意識した事も無かったですし、
分析した記憶もないんですよね。アミノ酸。

ワインにおいてはアミノ酸って大きな問題ではないという事なんでしょうか？

ところで、ワイナリー勤め晩年には日本酒の世界へ行く事が分かっていたので、
ちょくちょく居酒屋さんで地酒を飲んだりしていました。

山梨でしたので、静岡の地酒を置いてる居酒屋さんが多かったイメージです。

また、当時の人気のお酒は、ちょっと良いお鮨屋さんなんかは
何と言っても「久保田の萬寿」でした。
千寿でもあれば凄い。紅寿なんか見たことも無いって感じだったかと。

その少し前は、「八海山」も東京で入手困難な感じだったみたいで、出張に行った時に
「八海山」を浦佐の駅前のレストランでたらふく飲ませてもらった記憶があります。
昼間から。帰りには手土産に一升瓶も貰ってしまって。新幹線グデングデンでした。

出張先で接待してくれたのは当時ブドウ畑に人気？のEM菌関係の人でした。
１日で１万円ぐらいは接待されちゃったんじゃないでしょうか。
社内で大した権限も持っていない若僧でしたが。。
今なら文春さんに怒られそうですね。

で、ワイナリーを辞めて、酒蔵に来て１年目か２年目に「十四代」の事を知りました。

伝説ですよね。もちろん私も当時「十四代」を目指しましたね。。懐かしいです。

そんな時代背景ですから、「吟醸酒」や「無濾過生原酒」の時代でした。酒蔵に来た当時。

かなり箔は剥げ落ちてましたけど、
全国新酒鑑評会で金賞を取れば売れるっていう時代です。

アルプス酵母が一世を風靡したり、KA-１がやっぱり良いとか。
酵母が酒を造る時代でした。

酒蔵に来た当初は吟醸酒こそが良いお酒！って思っていた中では、
アミノ酸＝悪だと感じたんだと思います。

そんな吟醸とは程遠い、当時大量に千代酒造で造っていた伏見の大手蔵の日本酒を造る時、
何となく、その醸造過程に丁寧感が無かったのも事実です。

17日ぐらいの醪日数で、醪が進むにしたがってアミノ酸が多くなっていました。
ただ、そこから大量に醸造アルコールを添加するので、
日本酒になると大分アミノ酸も酸も少なくなってましたけど。

で、同じ杜氏さんが吟醸酒ではアミノ酸を少なく造っていました。

今は吟醸酒がそんなに素晴らしいか？って思っていますが、
やっぱりアミノ酸は少ない方が良いよなあと思っています。
頑なに（笑）

美味しい燗酒にはアミノ酸も必要なんだろうなあとも思います。

でも、沢山アミノ酸要りますか？って疑問もあります。

次回に続く。。。